ترشی گذاشتن یکی از فرایندهای نگهداری طولانی مدت از غذاهاست که ماده غذایی مورد نظر را داخل محلول آب نمک و یا سرکه که هر دو پ هاش پایین داشته و حالت اسیدی دارند قرار می دهند .

با استفاده از این فرایند، می توان مواد غذایی فاسد شدنی را تا چند ماه سالم نگه داشت. اگر ماده غذایی خود دارای آب کافی باشد، تنها اضافه نمودن نمک برای تهیه ترشی کافی است.

در برخی کشورها مثل کره، به انواع سبزیجات نمک اضافه می کنند و این نمک، آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج می کند. سپس سبزیجاتی که آب اضافی شان گرفته شده را می گذارند تا به طور طبیعی تخمیر شوند و محلول سرکه مانندی حاصل شود. بر خلاف فرایند کنسرو کردن، در ترشی گذاشتن احتیاجی به استریل نمودن کامل ماده غذایی نمی باشد.

PH ترشی که اسیدی است سبب می شود که هیچ باکتری یا قارچی نتواند براحتی در چنین محیطی رشد کند.

فرایند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد غذایی و استفاده آنها در خارج از فصل برداشت شان بوجود آمد. از مواد غذایی ترشی شده در مسافرت های طولانی، به خصوص مسافرت های دریایی استفاده می شد. پیش از اختراع موتور بخار، گوشت گاو و خوک نمک سود شده، غذای ملوانان محسوب می شد. البته امروزه افراد، نه تنها به دلیل نگهداری از مواد غذایی، بلکه به دلیل لذت بردن از طعم انواع ترشی، اقدام به ترشی گذاشتن می کنند.

اگر چه امروزه واژه ترشی تنها به انواع سبزیجات و صیفی جات ترشی شده اطلاق می شود، در قدیم از انواع غذاها ترشی تهیه می کردند (مخصوصاً مردم آسیایی).

برای حفاظت طولانی مدت از انواع میوه، میوه را داخل محلول غلیظ آب و شکر قرار می دهند و انواع ادویه جات از جمله دارچین هم به آن اضافه می کنند.

غذاهایی که از آنها ترشی تهیه می کنند عبارتند از:

سبزیجات

پیاز

کلم یا گل کلم

زنجبیل

فلفل

قارچ

ریشه گیاه سدر

سیر

چغندر

میوه

انبه

آلو

لیمو

پوست هندوانه

گوشت

گوشت گاو

شاه ماهی

تخم مرغ